由此使原料与水的混合性得到提高，黏度增加，使混合原料有良好的起泡性，有利于膨胀率的提高。为了防止混合原料的黏度剧增，一般都采用二级均质机。若混合原料不经过均质，则膨胀率较低。而且控制混合料的均质温度和均质压力是极其重要的。当混合料温度过低时，物料粘度较高，脂肪出现大结晶颗粒，均质效果不好，对膨胀率的影响也不大。如果物料在较高的温度下均质，会使脂肪高度液化，不但影响均质效果还会给后序冷却过程带来不便。

       老化对冰淇淋膨胀率的影响均质后的冰淇淋混合原料，其脂肪球等质点的表面积大，加强了脂肪与溶液在界面之间的吸附能力而形成一层薄膜。在乳化剂单甘酯或卵磷脂的存在下（乳脂肪球膜和蛋黄含有卵磷脂），

促进脂肪进一步乳化，增加了混合料的内聚力，提高了黏度。而上述界面吸附层的形成，并不是在均质后即能形成的，需要一定的时间（在4-6℃约6小时），即老化。

一：培训品种

1、软冰淇淋：香芋冰淇淋、西瓜冰淇淋、草莓冰淇淋、香草冰淇淋，牛奶冰淇淋、双色双味冰淇淋。

2、硬冰淇淋：香芋冰淇淋球，西瓜冰淇淋球、草莓冰淇淋球、香草冰淇淋球、牛奶冰淇淋球。三色三味冰淇淋、鲜果.冰淇淋拼盘、巧克力冰淇淋拼盘。

3、奶昔：原味奶昔，果味奶昔。

4、雪糕：原味雪糕，果味雪糕，鲜果拼盘雪糕。

二：培训内容

1、选择购买冰淇淋机，各类小工具，以及各类冰淇淋配料。

2、学习制作软冰淇淋。也就是用蛋筒装起来的冰淇淋。

具体包括：学习如何调配软冰淇淋浆汁，学习使用操作冰淇淋机器来制作冰淇淋；学习掌握硬度和冰度，学习如何挤压装杯。

3、学习制作硬冰淇淋。

4、

具体包括：如何调配硬冰淇淋浆汁，如何使用冰淇淋机器来制作硬冰淇淋，如何冷冻保存，如何使用刮球器来造型，如何装盘摆设，如何撒上各类装饰配料。

4、学习制作奶昔。

5、学习制作雪糕。

       但我国人口众多，人均冰淇淋消费量只有1．1kg，与欧美发达国家(人均35?0?kg)消费量相比差距悬殊[1]。因此各生产厂家都投八巨大人力物力，研究既要降低产品的成本，又要提高产品质量，以适应日趋激烈的市场竞争。膨胀率是衡量冰淇淋质量优劣的主要指标，因其能客观地反映冰淇淋的配方、工艺等综合条件，并直接影响产品的适合性和经济效益。为此，理想的膨胀率是所有冰淇淋生产企业追求的日标。但是，影响膨胀率的因素较多，只有找出主要因素并确定其影响程度，才能对生产具有指导意义，并以较低的成本生产出风味独特、口感良好的高品质产品。研究影响冰淇淋膨胀率的主要因素，同时确定了各因素的影响程度并提出相应的控制措施。

新食玳总部部分项目一览表：

       早餐油条类培训——油条，麻球，现磨豆浆、营养稀饭等

早餐包子店培训——长沙德园包点，馒头，烧麦，桥麦，花卷，肉包，营养粥烧麦，馒头，

花卷，蒸饺，馄饨，小茏包，绿豆粥等等

早餐粉技术培训——牛肉粉，羊肉粉，猪脚粉，鹅肉粉，鸭血粉丝，原味汤粉，鱼粉，卤粉，

螺蛳粉，酸辣粉，砂锅粉，土豆粉，凉粉，凉面，凉皮等...

早餐饼技术培训——梅菜扣肉饼，老家肉饼，卤肉卷，手抓饼，肉夹馍，酱香饼，葱油饼，

糖油粑粑，千层饼，武大郎烧饼，等等

快餐技术类培训——浏阳蒸菜，猪脚饭，卤肉饭，煲仔饭，盖码饭，快捷菜，木桶饭，

黄焖鸡米饭，快餐小炒，特色炒饭等...

 特色菜技术培训——平锅跳水鱼，干锅鸭头，石锅鱼，重庆烤鱼，钱粮湖土鸭，鸳鸯火锅，

麻辣香锅，跳跳蛙，九子香辣蟹，特色火锅、特色干锅等..

 夜宵烧烤类培训——特色烧烤，辣卤海鲜（新），特色烤猪蹄，开心花甲，锡纸烧烤，

脆皮玉米（新），铁板烧，麻辣烫，串串香，砂锅粥，口味虾，油炸小吃..

 卤水类技术培训——绝味鸭霸王，酱板鸭，卤菜，烤鸭，热卤等...

小吃类技术培训——特色烧烤，开心花甲，锡纸烧烤，烤猪蹄，辣卤海鲜，麻辣烫，铁板鱿鱼，铁板豆腐，

酸辣粉、串串香，臭豆腐，砂锅粥，泉水豆腐，泡菜，凉拌菜，沙县小吃，奶茶等...

 冷饮甜品类技术——台式/港式/韩式奶茶店技术，广式糖水/台湾冰粥，鲜榨果汁，现做冰淇淋

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